Informazioni varie


La torta co’ bischeri (“co’”, non “coi” o “con i”) è un dolce tipico della zona di Pontasserchio e Vecchiano, due paeselli divisi dal fiume Serchio, entrambi in provincia di Pisa.
Da non confondere assolutamente con la “torta co’ becchi” di origine lucchese, questo tipico dolce pisano viene prodotto in un preciso periodo dell’anno, ovvero durante l’Agrifiera di Pontasserchio (http://www.agrifieraonline.it), di solito dal 24 aprile al 1 maggio.
Pare che questa torta debba i suoi natali alla presenza a Pontasserchio dei pellegrini arrivati nel paese per onorare la festività di San Michele Arcangelo.
Col passare degli anni è diventata così famosa ed importante da diventare un marchio di proprietà dei Comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano.
Ma perché “co’ bischeri”? Bella domanda. Il “bischero”, tipico vocabolo toscano, ha diversi significati. Se ci riferiamo ad una persona, significa “stupidotto”, “scemotto”. In termini storici, pare che i Bischeri fossero una famiglia fiorentina non proprio acuta nel fare investimenti. Un’altra accezione vuole il termine “bischero” come sinonimo dell’organo genitale maschile.
Sinceramente, non so quale sia il significato che ha portato a chiamare “bischeri” i piccoli coni di pasta di questa torta.
 

Ricetta per 12 torte

 

PASTA
7 coppie di uova
900 g di zucchero
400 g di burro
3 kg cca di farina
65 g di rigonfio
RIPIENO
900 g di cioccolata fondente
180 g di cacao amaro
730 g di uvetta secca
730 g di riso arborio
360 g di vaniglia
360 di pinoli (sgusciati)
360 g di candito
strega o sassolino q.b.
uova q.b.
 


Cos’è il rigonfio? E’ un sale di ammonio. Se non sbaglio, dovrebbe essere il carbonato di ammonio. Viene usato come lievitante (chimico, quindi non biologico) nelle produzioni dolciarie industriali.

 


Altro

 

Teglie appositamente fatte per le torte co’ bischeri,Carta gialla per testare la temperatura del forno e per incartare le torte

 

 

Preparazione

 

Setacciare la farina con il rigonfio, aggiungere le uova e man mano tutti gli altri ingredienti, impastare manualmente su di un piano fino ad ottenere un impasto consistente tipo "pasta frolla".
Consiglio: si può usare anche un robot da cucina per impastare inizialmente e poi terminare a mano.

Formare una palla e lasciar riposare l'impasto per almeno 2 ore.

 

Nel frattempo preparare il ripieno. Far cuocere il riso in abbonante acqua. A cottura ultimata scolare e lasciare nella pentola calda il riso, aggiungere la cioccolata e farla sciogliere lentamente, senza rimettere sul fuoco. Sciolta la cioccolata aggiungere uno ad uno tutti gli altri ingredienti e lasciar raffreddare

 


Raffreddato il tutto cominciare ad aggiungere le uova intere e mescolare pian piano fin quando la consistenza della cioccolata non sarà qualcosa di simile alla cioccolata calda
 

Preparazione delle torte


Imburrare 12 teglie d’alluminio (ci sono quelle fatte proprio per le torte co’ bischeri)

 

 

       


Suddividere l'impasto in 12 panetti rotondi, infarinare il piano di lavoro e cominciare a spianarne uno per volta con il matterello.
Arrotolare la pasta sul matterello e distenderla sulla teglia facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi della teglia per circa 1 cm.
Aggiungere all’interno l’impasto di cioccolata, rimanendo sotto il bordo di almeno 1 cm.

  


Tagliare su un lembo il disco della pasta e arrotolare con le dita l’impasto su se stesso fino a formare il primo bischero. Tagliare alla base come per formare un piccolo cono e ripetere l’operazione fino ad aver “completato il cerchio”.

 

           


Man mano che vengono formati i bischeri ci sarà della pasta in eccesso per cui è necessario tagliare e mettere da parte tale avanzo per fare in seguito le striscioline decorative della torta (tipo crostata).
Formate tutte le torte con i relativi bischeri,

 

 


 

impastare nuovamente gli avanzi, stendere il tutto e formare le striscioline, appunto, per la decorazione.

   



Ed ecco l’aspetto che le torte avranno prima dell’infornata



 

Infornata


Forno a legna ben caldo (naturalmente la legna deve essere tolta). La temperatura ottimale si controlla inserendo nel forno un foglio di carta gialla (noto a chi prepara queste torte… una volta era fatta con la paglia). La consistenza e il colore della carta non devono cambiare.
Infornare le torte in base alla capienza del forno e far ruotare spesso l’ordine delle teglie (la temperatura del forno cambia a seconda della profondità).
Ognuno conosce il proprio forno ma di solito cuociono per almeno una mezz’ora.
La cottura si controlla dalla doratura della pasta e inserendo uno stuzzicadenti nella cioccolata, se esce asciutto la cottura è ultimata.
 

Cosa otterrete? Se tutto va bene, una cosa tipo questa
 



A questo punto? Beh… facile… o le addentate così come sono oppure potete mettere una spolverata di zucchero a velo. Magari accompagnata da un porto un po’ invecchiato.

 

Mario [marietto]

mario@biomototurismo.it