Visitando alcune zone dell’Umbria come quelle di Norcia, e dell’Abruzzo, in special modo in quella dell’Aquilano, può capitare di imbattersi in un insaccato dalla forma particolare e dalla denominazione assolutamente unica e per alcuni probabilmente poco apprezzabile, si tratta del salume non molto noto al di fuori delle zone di produzione, battezzato Coglioni di Mulo.

Questo nome deriverebbe, secondo alcuni, dalla forma che ricorda molto quella testicoli dello stoico animale  che ha accompagnato nei lavoro più faticasi e nelle zone più impervie il lavoro di generazioni di montanari, grazie anche alla vendita a coppia del prodotto, in termini meno goliardici si può trovare anche sotto l’appellativo di Mortadellina di Campotosto ovviamente nella versione Abruzzese del salume.

In entrambi i casi comunque l’insaccato viene ottenuto dalla macinazione fine della carne magra di maiale aromatizzata per una settimana con sale, pepe, peperoncino e aromi naturali autoctoni, composto che poi viene insaccato nel budello naturale di suino legato a mano, nei classici quattro spicchi, avendo cura di inserire al centro una barretta di lardo che conferisce alla carne il particolare sapore mantenendo la carne circostante fragrante, successivamente si procede alla asciugatura e successiva stagionatura in ambiente fresco ed umido caratterizzata dalla legatura a zeppe di faggio per circa 4 mesi.

La sua conservazione, se non consumato tutto, si ottiene conservandolo in luogo fresco avvolto in un canovaccio umido,  sembra inoltre che per ottenere la massima bontà dal salume sia necessario tenerlo immerso nel vino rosso per un paio di giorni prima di degustarlo.

Nella diatriba che si trascina da anni occorre comunque evidenziare una maggiore possibilità di identificazione territoriale per quanto riguarda l'Abruzzo, che oltre a denominare l'insaccato in modo più preciso lega la sua produzione ad una ben identificata zona, quella di Campotosto appunto, caratterizzata da un particolare microclima garantito dalla vicinanza delle vette del Gran Sasso che consente la particolare stagionatura della mortadellina, occorre infine rilevare che, proprio per questo motivo, la rintracciabilità del prodotto genuino realizzato secondo gli antichi dettami è tutt'altro che semplice, molte tante sono le proposte similari ma pochissime quelle veramente legate al territorio di origine per assaggiare le quali occorre inderogabilmente recarsi in loco e ricercare con pazienza i produttori, fatica che sarà ampiamente ripagata, come sempre succede nel ritrovamento e la degustazione di prodotti di antico sapore legati indissolubilmente alla tradizione culturale dei territori e dei popoli che vi abitano.

E mentre le due zone si contrappongono nel tentativo (probabilmente unico al mondo) di vedersi riconosciuta la effettiva paternità dei …coglioni, ai visitatori non resta che apprezzarne il particolare sapore ammirando estasiati i territori ad esso legati, assolutamente suggestivi siano essi  Abruzzesi o Umbri, in un connubio paesaggistico/enogastronomico assolutamente emozionante e costruttivo culturalmente parlando.

 

Gabriele [freevax]

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