ENOLOGIA

I vitigni di Montecarlo

Per migliorare ulteriormente i propri vini, un illuminato ed appassionato viticultore montecarlese, Giulio Magnani, a quel tempo proprietario della Fattoria Marchi Magnani (ora Mazzini), intorno al 1870, partì alla volta della Francia per studiare i vitigni e le tecniche di vinificazione dei nostri cugini d'Oltralpe che a quel tempo producevano già dei vini apprezzati anche fuori dei loro confini. Si recò quindi nella zona di Bordeaux e da quei luoghi portò a Montecarlo il Sauvignon, il Semillon, il Merlot, il Cabernet Franc ed il Cabernet Sauvignon. Ancora, riportò dalla zona del Rodano il Roussanne ed il Syrah e dalla Borgogna i Pinot bianco e grigio. Tornato a caso, sperimentò le percentuali giuste dei vitigni da aggiungere al Trebbiano al fine di produrre un vino più elegante, morbido e profumato.
Proprio questi vitigni, compresi nel disciplinare del vino DOC di Montecarlo, hanno caratterizzato profondamente l'assoluta singolarità di questi vini, che vantano oltre un secolo di felicissimo ambientamento e armonico radicamento nel territorio di Montecarlo, Altopascio, Capannori e Porcari, i quattro paesi che formano il terroir dei vini di Montecarlo. Si è realizzato così un armonico blend tra i vini autoctoni e i vitigni cd migliorativi di origine francese, secondo le tendenze e gli orientamenti della più innovativa scienza viticola italiana e toscana.

DISCIPLINARE: Con decreto del Presidente della Repubblica del 13 agosto 1969 avveniva il riconoscimento della denominazione di origine controllata del vino "Montecarlo Bianco" e l'approvazione del relativo disciplinare di produzione. Il l° ottobre 1985 avveniva il riconoscimento della denominazione di origine controllata del "Montecarlo Rosso". Nel 1994 si ha un ulteriore modifica del disciplinare di produzione.
Per il Montecarlo Bianco è prevista la presenza delle seguenti uve: 40-60% Trebbiano Toscano e per il restante 40-60% Semillon, Pinot Gris e Bianco, Vermentino, Sauvignon, Roussanne, globalmente considerati, purché almeno tre dei vitigni indicati raggiungano singolarmente la percentuale del 10%.
Per il Montecarlo Rosso è prevista la presenza delle seguenti uve: 50-75% Sangiovese, 5-15% Canaiolo nero, 10-15% singolarmente o congiuntamente Ciliegiolo, Colorino, Malvasia Nera, Syrah, Cabemet Franc, Cabemet Sauvignon, Merlot. All'art 5 del decreto del 1994 viene riconosciuta un denominazione aggiuntiva di "Riserva" per il Montecarlo Rosso, se il vino proviene da uve che assicurano un grado alcolometrico volumico totale minimo di 11.5% e se viene sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio non inferiore a due anni, di cui almeno sei mesi di affinamento in bottiglia.

GASTRONOMIA

PRESIDIO SLOW FOOD

MALLEGATO

A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo).

La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco) lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta.

È un insaccato antimoderno per eccellenza, alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue.

Un tempo era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine e a San Miniato, un tempo, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto, un banditore passava per la città gridando «c’è il buricco, c’è il buricco!», uno dei tanti nomi del sanguinaccio, e la gente accorreva a comprare.

Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.

Il Presidio

Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.

I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante. Ora il Presidio dovrà attuare un’operazione di valorizzazione. Il prodotto è gastronomicamente molto interessante: dunque merita di essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito locale.

Area di produzione e periodo:

Tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi, Il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile.

RISTORANTE DA BAFFO

Via della Tinaia, 6 Cercatola di Montecarlo (LU)
Tel 0583 22381
Chiuso il lunedi'