Informazioni varie sulla Maremma

Il vino più famoso di questa zona è il Morellino di Scansano, ma l’area di produzione del disciplinare esclude il parco: il Morellino si produce solo in un’area adiacente definita pre-parco. L’area protetta, invece, è in attesa della denominazione “Maremma”, che dovrebbe finalmente dare ordine alle varie produzioni del territorio che al Morellino si ispirano, ma che non si possono definire tali. In ogni caso è stato proprio il miglioramento qualitativo del Morellino, relativamente recente, a evidenziare le possibilità di quest’area: ottenuto da uve sangiovese, sino a poco tempo fa era considerato un vino banale, da grandi produzioni, buono per intingerci i biscottini a fine pasto. All’inizio degli anni Ottanta qualche produttore illuminato decise di puntare sulla qualità valorizzando le straordinarie potenzialità del territorio. La Maremma è diventata così un’area sempre più interessante per nuovi investimenti e oggi i più bei nomi dell’enologia italiana aprono cantine e piantano vigne nella terra dei butteri.

Questa razza autoctona dalle grandi corna a lira, dal manto con sfumature grigie e straordinariamente robusta ebbe il suo momento di maggior sviluppo tra le due guerre. Anche sul monte Amiata i cavatori utilizzavano i bovi Maremmani per il trasporto del marmo. Con la bonifica e la meccanizzazione agricola la razza andò in crisi, addirittura sfiorò l'estinzione. Ora la situazione sta cambiando e il Presidio sostiene la sua graduale rinascita. La Maremmana è molto frugale, sopravvive in situazioni difficili ed è allevata solo allo stato brado. Questo spiega la sopravvivenza della figura del buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche. Da ottobre a marzo gli animali vivono alla macchia in ampi appezzamenti cintati. Passato l'inverno sono trasferiti in pascoli recintati, per sfruttare la produzione foraggera primaverile. A fine maggio si effettua la “merca”, cioè la marchiatura a fuoco dei vitelli di un anno. Ed è in quel periodo che le vacche adulte e le giovenche sono “imbrancate” (in gruppi di 25, 30 vacche per toro) per la monta. All'inizio dell'autunno i tori sono tolti dal branco e le mandrie tornano alla macchia.
Oggi si contano circa 20.000 animali di questa razza, distribuiti su tre regioni: Marche, Lazio, Toscana. In Maremma esistono anche due allevamenti di proprietà del Ministero per le Politiche Agricole e della Comunità Montana Colline Metallifere. Il Presidio si propone di far conoscere questa razza eccellente: la Maremmana, infatti, potrebbe entrare nei menù della migliore ristorazione. Quella che si rivolge all'Angus scozzese o al bufalo Americano, ignorando che in Italia esistono bovini autoctoni allevati allo stato brado che non hanno nulla da invidiare alle più celebri razze da carne.

A tavola
L'allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni. Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di Maremmana: uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”. Si lascia riposare la carne una notte intera con un trito di rosmarino, salvia e un po' di pepe. Il giorno successivo la si rosola con olio extravergine di oliva, eliminando eventualmente la poca acqua che si forma. Si procede quindi a una nuova rosolatura con un trito di cipolla rossa, sedano, prezzemolo e aglio. Quando la carne tende ad “attaccare”, si unisce un vino rosso di Maremma e il sale. Sfumato il vino, si aggiunge il concentrato di pomodoro e il brodo per ultimare la cottura, unendo, se necessario, altro vino. La preparazione è molto lunga, ma il risultato è eccezionale.

Area di produzione:
Provincia di Grosseto e Maremma laziale

A Orbetello l'arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l'escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. E a Orbetello ancora oggi si prepara l'anguilla scavecciata e l'anguilla “sfumata” (affumicata). Anche la bottarga (dall'arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna.
La tecnica di lavorazione è semplice: occorre estrarre le sacche ovariche dal cefalo femmina con estrema delicatezza, per non danneggiarle, metterle sotto sale per qualche ora, quindi porle ad asciugare. Dopo due settimane la bottarga è pronta. I sardi la stagionano molto di più, mentre a Orbetello la si tiene un po' più morbida. I pescatori sono 66, lavorano in una cooperativa, possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avanotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera, aprono ai soci del circolo Arci un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all'orbetellese. Il Presidio vuole aiutarli, lavorando per valorizzare i loro prodotti e mantenere vivo e sano l'habitat lagunare. Vanno in tale direzione anche le sperimentazioni in atto volte al ripopolamento artificiale dei cefali.

A tavola
La bottarga tenera e ambrata di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

Area di produzione:
Laguna di Orbetello (provincia di Grosseto).

Lo sfratto è un biscotto a forma di sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri), con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, semi di anice, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta frolla. Il bollo è un pane dolce, di forma rotonda oppure a otto, soffice e aromatizzato con anice.
Questi due dolci sono forse i prodotti più importanti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano, simboli dell'incontro fra gastronomia ebraica e maremmana. Per questo il Presidio è sulla cucina dei goym (gentili): oggi infatti, non ci sono più prodotti kosher (tranne poche eccezioni), ma rimangono le tracce di una antica e importante contaminazione; tracce disseminate in tutta la cucina locale. Eredità culturale di una storia antica, iniziata a metà del XVI secolo, quando gli ebrei dell'Italia centrale, incalzati dalle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II, granduca di Toscana, cercarono di sottrarsi ai ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena (in cui fu dato ordine di rinchiuderli), e trovarono rifugio in zone di confine, relativamente isolate, come Monte San Savino, Lippiano e, appunto, Pitigliano.
Il Presidio focalizza la propria attenzione sui due dolci simbolo della tradizione ebraica (sfratto e bollo), riunendo i produttori e stilando assieme a loro due disciplinari di produzione (le materie prime dovranno essere locali, il bollo dovrà essere prodotto con lievitazione naturale, e così via) ma coinvolge tutta la cucina di contaminazione fra cultura ebraica e maremmana. E naturalmente, assieme ai produttori e ai ristoratori, vuole promuovere quell'angolo splendido di Maremma fra Pitigliano e Sorano, due borghi medioevali costruiti su rupi tufacee.

A tavola
Il soffice bollo profumato di anice e lo sfratto, che al contrario è un dolce compatto e dal ripieno ricchissimo (da servire in fette sottili) sono l'ultima portata (e forse la più fortemente simbolica) di un lungo e variegato menù della “contaminazione”. A partire dai tortelli di ricotta di pecora ricoperti di zucchero e cannella e dalla pasta con i ceci, seguiti dal classico carciofo ripieno e dall'agnello a' buglione oppure con la salsa d'uovo.

Area di produzione:
Comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto)

Cucina semplice e gustosa con particolare attenzione ai prodotti tipici della zona,

taglieri di affettati di cacciagione, pici e tagliatelle fatti in casa senza dimenticare i gustosi tortelli maremmani accompagnati da sughi di Cinghiale

per arrivare ai piatti di carne dove regna il Cinghiale ma si puo' assaggiare anche il maialino o il manzo.

Il tutto annaffiato dal vino della casa: un apprezzabile ed onesto Morellino di Scansano.

La bonta' dei dolci rappresenta il degno finale per un pranzo di ottima qualita'.

Fulcro centrale dell’attività sono i piatti realizzati con i prodotti “tipici” lavorati e con il pesce fresco.

Piatti a base di “Bottarga di Orbetello”, “Filetto di cefalo affumicato”, “Anguilla Sfumata”, Spigole, Orate, Cefali di pesca naturale contribuiscono ad offrire una proposta suggestiva e di qualità. Le altre specie minori quali gamberetti, calcinelli, femminelle, bavosi, capitoni, arricchiscono tale offerta anche di quella cordiale informazione sulla effettiva varietà della produzione lagunare.

La volontà di qualificare il prodotto lagunare è il principio alla base della qualità fornita nella preparazione dei piatti serviti.Tutti i piatti serviti sono realizzati con prodotto appena pescato. La stessa cura si evidenzia anche nella ricerca dei vini da accompagnare ai piatti a base di pesce. La selezione diretta delle migliori aziende produttrici della nostra zona consente di fornire una ampia gamma di vitigni tipici della Costa d’Argento e dell’entroterra.

VINI DOC DI MAREMMA