Ricetta di Luca "Psound" (Marche)

Ingredienti per 4 persone:

4 uova
450 gr. di farina
50 gr. di burro
300 ml di latte
300 gr. di carne macinata
150 gr. di pancetta
750 ml di passata di pomodoro
100 gr. di parmigiano grattugiato
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
q.b. olio
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
 

Preparazione del sugo:
Soffriggere la carota tagliata a dadini (tenetene una piccola parte intera in cui conficcare un chiodo di garofano), sedano e cipolla a dadini in abbondante olio caldo. Aggiungere la carne macinata e pancetta e far rosolare bene. Sfumare con un bel bicchiere di vino rosso.
Sfumato il vino aggiungere le foglie di alloro intere e la passata di pomodoro. Aggiungere la parte di carota con il chiodo di garofano.
Far cuocere per circa un'ora a fuoco basso. A questo punto aggiustare di sale e aggiungere del pepe macinato. Lasciar cuocere un'altra mezz'ora almeno, sempre a fuoco basso.


Preparazione della pasta:
Impastare 400 grammi di farina e 4 uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Stendere la pasta, rigorosamente a mano con il mattarello, non troppo sottile.
Bollire la pasta in acqua salata bollente fino a che la pasta non sale a galla, scolarla in abbondante acqua fredda.
Per chi non ha dimestichezza nel fare la pasta a mano, si possono acquistare 500 gr. di pasta fresca, possibilmente porosa.
Tenete conto che 5 o 6 strati di pasta andranno stesi in una pirofila da forno e quindi ritagliare la pasta in base alle dimensioni della pirofila che si utilizzerà.


Preparazione della besciamella:
Mettere a fondere 50 grammi di burro in un tegamino.
Fare sciogliere a fuoco lento, togliere dal fuoco, e aggiungere 50 grammi di farina. Se abbiamo a disposizione un setaccino, passiamo la farina per farle prendere aria evitando la formazione di grumi.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fuoco lento finchè il composto non assume un colore giallino.
Aggiungere quindi 300 gr di latte, molto lentamente, e proseguire la cottura continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di sale e una spolverata di noce moscata.


Preparazione dei wincisgrassi:
Ricoprire la pirofila con della carta da forno.
Stendere la prima sfoglia di pasta sulla pirofila, cospargerla con uno strato di sugo, un cucchiaio di salsa e un cucchiaio di parmigiano. Proseguire a strati, facendone 5 o 6. Cospargere l'ultimo stato con abbondanti sugo, salsa e parmigiano.
Infornare a 180° per 45 minuti circa. Dalle nostre parti è usanza far cuocere bene il bordo della pasta affinché questo di "abbrustolisca" un po'. Se il forno dispone di un grill elettrico superiore, durante gli ultimi 10 minuti di cottura attivarlo per fare in modo che si crei una crosta superiore di sugo, besciamella e parmigiano.

Per un piatto ancora più saporito si può sostituire (contravvenendo alla ricetta originale) il parmigiano con del pecorino stagionato.