Segnalazione di Gabriele "Freevax" (Toscana)
Le ricette presentate sono quelle ufficiali con atti notarili depositati presso la Camera di Commercio dalla Accademia Italiana della Cucina - delegazione di Bologna
e dalla Dotta Confraternita del Tortellino, le foto invece sono state realizzate durante la preparazione prenatalizia dei tortellini da parte di mia moglie e sua madre eredi di una
tradizione Emiliana (mia suocera è originaria dell'appennino Emiliano ed è molto legata alle tradizioni del territorio, per mia fortuna) che al momento continua ad essere tramandata.
La ricetta utilizzata dalle due signore per la realizzazione dei tortellini non è stato possibile estorcerla, l'unica cosa che mi hanno suggerito è stato di andare a cercare quella ufficialmente registrata.
Le seguenti ricette sono da considerare per 4 persone (non per 4 MotoMaiali ;-))
|
LA SFOGLIA
3 uova intere, mezzo guscio d'uovo d'acqua, una presa di sale, un cucchiaio d'olio (facoltativo). Per la lavorazione:1-2 cucchiai di farina
Preparazione della sfoglia dei tortellini
Setacciare la farina sul tavolo di manno (o sulla spianatoia) formando la fontana. Fate un incavo nel centro e mettete le uova, il sale e, se volete, l'olio. Battete un pò gli ingredienti con la forchetta e contemporaneamente incorporate la farina. Seguitate così finché non sarà possibile lavorare l'impasto con le mani. Se è molle aggiungete un pò di farina, se troppo sodo il mezzo guscio d'acqua. Lavorate la pasta una ventina di minuti con energia finché non risulterà liscia ed elastica. Raccoglietela a palla, copritela con una ciotola e fatela riposare mezz'ora. (pausa) Dividete la pasta in tre pezzi uguali, infarinatene uno e introducetelo nella macchina da pasta regolata in modo che i cilindri impastatori siano aperti al massimo. Azionate la manovella: otterrete una striscia di pasta irregolare che infarinerete,ripiegherete in tre e introdurrete di nuovo tra i cilindri. Ripetete due o tre volte, poi avvicinate sempre più i cilindri e a ogni spostamento infilate la pasta nella macchina fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile. Sistematela, eventualmente tagliata in due, su un canovaccio leggermente infarinato e ripetete la stessa operazione con gli altri due pezzi di pasta. Quindi fate dei quadretti, sistematevi una nocciola di ripieno e chiudete il tutto dando la tipica forma del Tortellino ( più sono piccoli più sono "veri Tortellini"). Per chi ama la tradizione antica: con un buon matterello si fa la sfoglia cosiddetta "a mano". |
|
IL RIPIENO
Prosciutto crudo gr. 100. Vera mortadella Bologna gr. 100. Formaggio Parmigiano-Reggiano gr. 150. Uovo di gallina, n. 1 Odore di noce moscata N.B.: La dose di gr. 150 di formaggio parmigiano-reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose. Preparazione del ripieno dei Tortellini:
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo , si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).
|
|
IL BRODO
Per ottenere un brodo non solo ottimo, ma anche abbondante e poterlo così utilizzare, oltre che per le minestre, per i vari usi in cucina, si consiglia di buttare in pentola 5 kg. di fesa di manzo, 2 kg. di vitello, mettendo poi al fuoco senza coperchio, avendo cura di schiumare accuratamente. Unire gli odori (quattro carote, quattro coste di sedano, due chiodi di garofano e una cipolla tagliata a metà e arrosolata un pò sulla piastra affinché possa conferire al brodo un bel colore). La bollitura deve avvenire a fuoco lento con la pentola coperta, in modo che il brodo faccia il suo tipico gorgoglio. Dopo circa due ore di cottura va tolto il vitello e aggiunta una oppure due galline o l'equivalente di minutaglia di pollame. Alla fine si passa il brodo per un canovaccio steso su un recipiente, ricordandosi di eliminare il grasso, sia da caldo che da freddo. |
I tortellini così realizzati trovano la loro massima consacrazione nel tradizionale brodo ma , vi assicuro, sono assolutamente squisiti anche conditi con un succulento sugo di carne.
La ricetta??? Bè, anche questa non è stato possibile ottenerla ;-))
|
IL SUGO
Ingredienti cartella di manzo gr. 300 pancetta distesa gr. 150 carota gialla gr. 50 costa di sedano gr. 50 cipolla gr. 50 salsa di pomodoro cucchiai 5 oppure estratto triplo gr. 20 vino bianco o rosso bicchieri 1/2 latte intero bicchieri 1
Procedimento si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette l/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero. |
Per
l'impasto: gr. 400 di farina, 
