AREZZO E PROVINCIA

Ricetta di Luca "Psound" (Marche)

 


Nella zona di Ancona sono detti "moscioli" le tradizionali cozze.
Noi utilizziamo quelli raccolti nella Baia di Portonovo, ma se ne trovano in tutte le pescherie.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cozze
500 ml di passata di pomodoro
500 gr di pane secco grattugiato
100 gr di finocchio selvatico
2 spicchi d'aglio
50 gr di prezzemolo
2 peperoncini piccanti
spago da cucina
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio
 


Lavare energicamente nella vasca del lavello le cozze. Mettere in padella a fuoco alto, senza aggiungere altro.
Pian piano le cozze si apriranno. A questo punto toglierle dal fuoco ed eliminare lo stoppino nero che si trova all'interno delle stesse. Togliere il mollusco dal guscio e metterlo in una terrina. Conservare da una parte i gusci più grandi delle cozze e pulirli bene.
Tritare finemente 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo precedentemente lavato.
Ai molluschi aggiungere il pane secco grattugiato e il trito di aglio e prezzemolo. Aggiustare di sale e aggiungere una bella macinata pepe e due cucchiai di olio.
Amalgamare bene il tutto e riempire i gusci più grandi lasciati da parte con la farcia appena preparata. Chiudere i gusci ripieni e legarli bene con lo spago da cucina. Occorre fare una sorta di saccottino con all'interno molluschi, pane e trito e all'esterno il guscio delle cozze mantenuto chiuso dallo spago da cucina.
In un tegame, di terracotta possibilmente, soffriggere il restante aglio e i peperoncini a pezzi. Aggiungere la passata di pomodoro e il finocchio selvatico. Appena il pomodoro inizia a sobbollire, versare nel tegame i gusci ripieni.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. A metà cottura regolare il sale del sugo.
Si consiglia di servire accompagnato con pane bruscato...lasciarsi scappare il sugo è un delitto!!!