AREZZO E PROVINCIA

Ricetta di Luca "Psound" (Marche)

 


Ingredienti per 4 persone:

1 trancio di arista di maiale da 1.2 Kg
100 gr di lardo di maiale fresco
1 Kg di sale fino
1 Kg di sale grosso
1 albume d'uovo
3 ramoscelli di rosmarino
10 foglie di alloro
10 foglie di salvia
1 cucchiaino di foglie di timo
2 spicchi di aglio
q.b. pepe



La ricetta è semplicissima da preparare anche per i meno esperti in cucina e si ha un risultato sia scenico che soprattutto aromatico/gastronomico che non ha nulla da invidiare ai piatti presentati nei migliori ristoranti.

Posizionare l'arista di maiale su una teglia da forno, preferibilmente in vetro e un po' più larga e lunga del pezzo di carne (devono restare circa 7/8 cm per parte almeno)

Accendere il forno e portarlo a 180°.

Massaggiare la carne con del sale grosso, cercando di spingere a mano i granelli di sale all'interno dell'arista. Ruotare di tanto in tanto la carne affinché tutta la superficie risulti massaggiata. A contatto con la superficie della carne il sale tenderà a sciogliersi...va bene così. Diciamo che considerando 6 superfici laterali della carne (comprese testa e coda) utilizzeremo un pugno di sale grosso per ogni superficie.

Ora lavare e sminuzzare gli odori e l'aglio. Aggiungere pepe secondo gusti. Metà del trito andà amalgamato con il lardo, la restante parte lasciata a riposo.

Con un coltello appuntito o con uno spiedo foriamo la carne e riempiamo i fori con parte del lardo aromatizzato. Con il restante lardo creiamo una patina su tutta la superficie della carne.

In una terrina mettiamo tutto il sale fino, tutto il sale grosso restante, le erbe aromatiche già tritate e l'albume d'uovo.
Mescolare bene fino a ottenere un composto più o meno omogeneo.

Ora alzare la carne dalla pirofila e stendere uno strato di circa 2 cm di altezza del composto salato. E' importante che lo strato sia un po' più largo dell'arista.
Compattare con le mani il composto salato e appoggiare di nuovo la carne.
Ora con il restante composto salato andate a creare un "sarcofago" alla carne. E' importante che di tanto in tanto si compatti il tutto con le mani.

Con il forno giunto a 180° infornare per 45 minuti.

Una volta sfornato, attendere 5 minuti e poi servire in tavola per aprire la crosta davanti ai presenti o preparare dei piatti con la carne già tagliata a fette e un pezzetto di crosta a guarnire.

Nonostante il tanto sale la carne assorbe solamente quello a lei necessario.

Resta un piatto squisito, non pesante, e decisamente di buon gusto (oltre che di bell'aspetto).